Arrêté du 14 juin 2021 relatif à la modification temporaire du cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés »

NOR : AGRT2116462A
ELI : https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2021/6/14/AGRT2116462A/jo/texte
JORF n°0141 du 19 juin 2021
Texte n° 25

Version initiale


Le ministre de l'économie, des finances et de la relance et le ministre de l'agriculture et de l'alimentation,
Vu le code rural et de la pêche maritime, notamment ses articles L. 642-4 et D. 641-10-1 ;
Vu l'arrêté du 8 février 2016 modifié relatif aux mesures de biosécurité applicables dans les exploitations de volailles et d'autres oiseaux captifs dans le cadre de la prévention contre l'influenza aviaire ;
Vu l'arrêté du 16 mars 2016 modifié relatif aux niveaux du risque épizootique en raison de l'infection de l'avifaune par un virus de l'influenza aviaire hautement pathogène et aux dispositifs associés de surveillance et de prévention chez les volailles et autres oiseaux captifs ;
Vu l'arrêté du 26 août 2019 portant homologation du cahier des charges du label rouge n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » ;
Vu l'arrêté du 16 novembre 2020 qualifiant le niveau de risque en matière d'influenza aviaire hautement pathogène ;
Vu l'arrêté du 23 avril 2021 qualifiant le niveau de risque en matière d'influenza aviaire hautement pathogène ;
Sur proposition de la commission permanente du comité national des indications géographiques protégées, labels rouges et spécialités traditionnelles garanties de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) en date du 21 mai 2021,
Arrêtent :


  • En raison du risque épizootique lié à l'infection par un virus de l'influenza aviaire hautement pathogène, les conditions de production du cahier des charges n° LA 19/02 « Produits transformés de canards mulards gavés » sont modifiées temporairement comme suit :
    A compter du 1er mai 2021 et jusqu'au 14 août 2021 :
    Au chapitre « 5.1. Caractéristiques de la matière première » :
    La disposition :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM4

    Congélation et surgélation

    - La congélation ou la surgélation des foies gras et des pièces de découpe est interdite
    - Seuls les magrets peuvent être congelés ou surgelés avant leur transformation en magrets séchés ou magrets séchés et fumés.


    est remplacée par :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM4

    Congélation et surgélation

    - L'utilisation de foie gras surgelés de moins de 8 mois est autorisée. La congélation et la surgélation des pièces de découpe est interdite.
    - Seuls les magrets peuvent être congelés ou surgelés avant leur transformation en magrets séchés ou magrets séchés et fumés.


    Au chapitre « 5.2.1.1. Schéma de fabrication du foie gras entier » :
    De l'étape « Foies gras entier » jusqu'à l'étape « Assaisonnement », la disposition suivante est ajoutée :
    « Etape non obligatoire : surgélation ; Entreposage en froid négatif (8 mois maximum) ; Décongélation ».
    Au chapitre « 5.2.1.2. Caractéristiques de préparation de la matière première » :
    La disposition :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM9

    Maitrise des délais de mise en œuvre

    Après classement, les foies gras sont :
    - soit transformés immédiatement ;
    - soit refroidis dans les 4 heures, afin de répondre aux besoins technologiques de la transformation. Dans ce cas, les foies gras doivent être transformés dans un délai de 36 heures maximum après la mise au froid ou 72 heures maximum si les produits sont conditionnés sous vide.


    est remplacée par :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM9

    Maitrise des délais de mise en œuvre

    Après classement, les foies gras sont :
    - soit transformés immédiatement ;
    - soit refroidis dans les 4 heures, afin de répondre aux besoins technologiques de la transformation. Dans ce cas, les foies gras doivent être transformés dans un délai de 36 heures maximum après la mise au froid ou 72 heures maximum si les produits sont conditionnés sous vide.
    Les foies crus peuvent être préalablement surgelés puis décongelés dans un délai maximum de 72 heures depuis la date de découpe. La date de durabilité minimale (DDM) des foies surgelés est de 8 mois maximum. Passé ce délai, ils ne peuvent plus être mis en œuvre dans le cadre du présent Label Rouge en vue de leur transformation.


    A compter du 15 août 2021 jusqu'au 31 décembre 2021 :
    Au chapitre « 3.2. Comparaison avec le produit courant » :
    La disposition :


    Point de différence

    Produit courant

    Produit label rouge

    Foie gras entier

    Durée de stockage avant commercialisation
    (maturation)

    Pas de stockage obligatoire

    3 mois de stockage avant commercialisation pour les produits
    en conserve


    est remplacée par :


    Point de différence

    Produit courant

    Produit label rouge

    Foie gras entier

    Durée de stockage avant commercialisation
    (maturation)

    Pas de stockage obligatoire

    1 mois de stockage avant commercialisation pour les produits
    en conserve


    Au chapitre « 3.2. Comparaison avec le produit courant » :
    La disposition :


    Point de différence

    Produit courant

    Produit label rouge

    Confit

    Maturation

    Pas de stockage avant
    commercialisation obligatoire

    Après salage : 24 à 72h
    Pour les conserve un temps de maturation de 3 mois entre la fabrication et la commercialisation.


    est remplacée par :


    Point de différence

    Produit courant

    Produit label rouge

    Confit

    Maturation

    Pas de stockage avant
    commercialisation obligatoire

    Après salage : 24 à 72h
    Pour les conserve un temps de maturation de 1 mois entre la fabrication et la commercialisation.


    Au chapitre « 5.2.1.1. Schéma de fabrication du foie gras entier » :
    La disposition :
    « Entreposage - Maturation de 3 mois pour les conserves. »
    est remplacée par :
    « Entreposage - Maturation de 1 mois pour les conserves. »
    Au chapitre « 5.2.1.4. Traitement thermique des foies gras » :
    La disposition :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM19

    Délai de maturation des conserves

    Les conserves sont stockées 3 mois minimum avant la
    commercialisation afin d'assurer la diffusion de l'assaisonnement à cœur du produit.


    est remplacée par :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM19

    Délai de maturation des conserves

    Les conserves sont stockées 1 mois minimum avant la
    commercialisation afin d'assurer la diffusion de l'assaisonnement à cœur du produit.


    Au chapitre « 5.2.2.1. Schéma de fabrication des découpes en confit » :
    La disposition, relative à l'entreposage :
    « Maturation de 3 mois pour les conserves. »
    est remplacée par :
    « Maturation de 1 mois pour les conserves. »
    Au chapitre « 5.2.2.6. Traitement thermique » :
    La disposition :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM33

    Délai de maturation des conserves

    Un délai de maturation de 3 mois est observé entre la
    fabrication du produit et sa commercialisation


    est remplacée par :



    Point à contrôler

    Valeur-cible

    PM33

    Délai de maturation des conserves

    Un délai de maturation de 1 mois est observé entre la
    fabrication du produit et sa commercialisation


  • Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.


Fait le 14 juin 2021.


Le ministre de l'agriculture et de l'alimentation,
Pour le ministre et par délégation :
La sous-directrice compétitivité,
M. Testut-Neves


Le ministre de l'économie, des finances et de la relance,
Pour le ministre et par délégation :
La sous-directrice des produits et des marchés agroalimentaires,
A. Biolley-Coornaert

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